Partita da una ricetta inglese, sono finita per modificarla e decidere per una base biscuit di Ducasse.
Tanto per andare sul sicuro.
INGREDIENTI
Per la pasta biscotto (per una teglia da forno 37×25)
60 gr farina
30 gr farina nocciole
60 gr albumi
34 gr tuorli
95 gr uova
95 gr zucchero
Per la pralina di nocciole
60 gr crumble nocciole in polvere o
100 gr zucchero
100 gr nocciole
Crema di meringa e mascarpone
60 gr albume
120 gr zucchero
25 gr acqua
125 gr mascarpone
1 stecca vaniglia
5 mezze pesche in barattolo
50 gr marmellata di pesche
Setacciare le due farine. Montare gli albumi con 25 gr zucchero. Montare i tuorli con 75 gr zucchero e poi aggiungere le uova intere.
Aggiungere gli albumi montati con delicatezza. Ora le farine e mescolare piano.
Versare in una teglia coperta di carta forno a 170° per 12 minuti.
Sfornare il biscuit e rovesciarlo su un canovaccio coperto con un foglio di carta forno con granella di nocciole e zucchero perché non si attacchi.
Eliminare la carta forno della base e arrotolarlo con delicatezza.
Per la meringa italiana, portare a 121° l’acqua con lo zucchero e versarla sull’albume già moderatamente montato.
Non smettere fino a completo raffreddamento.
Per la pralina di nocciole, sciogliere lo zucchero sul fuoco con un paio di cucchiai di acqua fino a che non raggiunge colore e consistenza di un caramello, versare le nocciole tostate e cuocere per 30 secondi.
versare velocemente il composto su una teglia ricoperta di carta forno leggermente unta e far raffreddare. Frullare finemente e conservare in una scatola ermetica per usi ulteriori.
Mescolare la meringa italiana al mascarpone morbido e ai semi di vaniglia. Aggiungere la pralina di nocciole o il crumble alla nocciola polverizzato .
Srotolare il biscuit ormai raffreddato. Versare la crema partendo sempre dai lati e andando a ricoprire l’intero rettangolo.
Versare le pesche sciroppate ben sgocciolate tagliate a dadini e mescolate con la confettura.
Arrotolare definitivamente e far riposare in frigo coperta da pellicola per sollevare il rotolo e poggiarlo su piatto di portata, aiutarsi con un paio di spatole).
Spolverizzare con granella di nocciole tostate e zucchero a velo e servire a fette spesse.
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