La zuppa inglese moderna

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Dolce e foto d’antan.

Assolutamente lontani dai miei tempi.

INGREDIENTI

Per 2 anelli da 18 cm cad.

Per la base di pan di spagna (Aprea)

250 gr uova

125 gr tuorlo

165 gr zucchero

80 gr farina

80 gr fecola patate

30 gr farina nocciole

5 gr lievito

Per la crema pasticcera e crema al cioccolato (Massari)

200 gr tuorlo

125 gr zucchero

30 gr amido riso

250 gr panna fresca

250 gr latte intero

1 baccello vaniglia

60 gr cioccolato fondente tritato

Per la bagna

70 ml alchermes

Per la meringa all’italiana

100 gr albume

175 gr zucchero

25 gr destrosio (in mancanza sostituirlo con la stessa dose di zucchero)

60 gr acqua

Per il pan di spagna montare i tuorli con le uova e lo zucchero per 20 minuti.

Aggiungere le farine setacciate.

Versare l’impasto su una placca alta 7 cm o in un anello in acciaio imburrato e infarinato.

Cuocere in forno a 200° circa con valvola aperta per 20/30 minuti circa.

Rovesciare su carta forno cosparsa di zucchero per evitare che si attacchi.

Per la crema pasticcera, bollire panna e latte con il baccello della vaniglia. Montare le uova con lo zucchero.

Aggiungere l’amido di riso, versare il liquido caldo sempre mescolando e rimettere sul fuoco fino a primo bollore.

Dose per 600 gr di crema. Sulla metà ancora calda, aggiungere il ciocco tritato e mescolare velocemente.

Ricoprire con pellicola e far raffreddare.

Per il montaggio del dolce, rivestire i lati e il fondo di un anello da 9 cm con fettine di pan di spagna da 1cm di spessore.

Spennellare sia bordi che fondo con il liquore.

Versare uno strato di crema con una sac a poche. Ricoprire con il pan di spagna.

Bagnare con l’alchermes, crema pasticcera al cioccolato e ricoprire con un ultimo strato di torta a fettine.

Far riposare in congelatore per stabilizzarla mentre si prepara la meringa all’italiana.

Cuocere lo zucchero con l’acqua portandolo a 121°.

Rompere gli albumi leggermente con il destrosio in planetaria. Sempre mescolando aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo in un sol colpo.

Montare in una meringa soffice e compatta.

Decorare il dolce una volta smodellato e fiammarlo con un cannello da pasticceria a piacere.

Conservare in frigo a +4 prima di servire.

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