Dolce e foto d’antan.
Assolutamente lontani dai miei tempi.
INGREDIENTI
Per 2 anelli da 18 cm cad.
Per la base di pan di spagna (Aprea)
250 gr uova
125 gr tuorlo
165 gr zucchero
80 gr farina
80 gr fecola patate
30 gr farina nocciole
5 gr lievito
Per la crema pasticcera e crema al cioccolato (Massari)
200 gr tuorlo
125 gr zucchero
30 gr amido riso
250 gr panna fresca
250 gr latte intero
1 baccello vaniglia
60 gr cioccolato fondente tritato
Per la bagna
70 ml alchermes
Per la meringa all’italiana
100 gr albume
175 gr zucchero
25 gr destrosio (in mancanza sostituirlo con la stessa dose di zucchero)
60 gr acqua
Per il pan di spagna montare i tuorli con le uova e lo zucchero per 20 minuti.
Aggiungere le farine setacciate.
Versare l’impasto su una placca alta 7 cm o in un anello in acciaio imburrato e infarinato.
Cuocere in forno a 200° circa con valvola aperta per 20/30 minuti circa.
Rovesciare su carta forno cosparsa di zucchero per evitare che si attacchi.
Per la crema pasticcera, bollire panna e latte con il baccello della vaniglia. Montare le uova con lo zucchero.
Aggiungere l’amido di riso, versare il liquido caldo sempre mescolando e rimettere sul fuoco fino a primo bollore.
Dose per 600 gr di crema. Sulla metà ancora calda, aggiungere il ciocco tritato e mescolare velocemente.
Ricoprire con pellicola e far raffreddare.
Per il montaggio del dolce, rivestire i lati e il fondo di un anello da 9 cm con fettine di pan di spagna da 1cm di spessore.
Spennellare sia bordi che fondo con il liquore.
Versare uno strato di crema con una sac a poche. Ricoprire con il pan di spagna.
Bagnare con l’alchermes, crema pasticcera al cioccolato e ricoprire con un ultimo strato di torta a fettine.
Far riposare in congelatore per stabilizzarla mentre si prepara la meringa all’italiana.
Cuocere lo zucchero con l’acqua portandolo a 121°.
Rompere gli albumi leggermente con il destrosio in planetaria. Sempre mescolando aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo in un sol colpo.
Montare in una meringa soffice e compatta.
Decorare il dolce una volta smodellato e fiammarlo con un cannello da pasticceria a piacere.
Conservare in frigo a +4 prima di servire.
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