Tarte con cremoso al lime e jellies alle fragole

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In una cucina senza regole.

Vicino al mare.

E’ così che dovrebbe essere la vita.

INGREDIENTI

Frolla al lime (6 stampi da 8 cm e 1 stampo da 15 cm)

307 gr farina 00

140 gr burro

40 gr farina mandorle

117 gr zucchero a velo

67 gr uova

1 gr fleur de sel

10 gr scorza lime

Montare il burro morbido con lo zucchero, il sale e la scorza di lime con il gancio a foglia.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato.

Aggiungere le uova, la farina di mandorle sempre a bassa velocità.

Incorporare 80gr di farina e poi la restante fino ad ottenere la consistenza tipica della frolla.

Stenderla tra due fogli di carta forno allo spessore di 2,5 cm.

In frigo per almeno 3 ore. Coppare il fondo con il cerchio microforato.

Ricavare delle strisce alte fino al bordo e lunghe quanto il diametro dello stampo.

Su teglia microforata e tappetino appoggiare il fondo della crostata con lo stampo.

In frigo per almeno un’ora.

Cuocere a 150° fino a doratura.

Smodellare e far raffreddare.

Meringhe

50 gr albumi

100 gr zucchero extra fine

Rompere gli albumi in planetaria a bassa velocità.

Aggiungere lo zucchero setacciato in più riprese.

Con un sac a poche con bocchetta liscia n.6 formare bastoncini e bottoncini di varie misure.

In forno statico a 90° per un’ora circa con lo sportello leggermente aperto.

Jellies alle fragole

200 ml purea fragole

50 ml sciroppo di zucchero

6 gr gelatina in fogli

3 gr agar agar

Scaldare la purea con lo sciroppo e l’agar agar (disciolto in poca acqua fredda).

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ben strizzata.

Versare la gelatina nelle sfere di uno stampo in silicone e far raffreddare in congelatore fino all’uso.

Cremoso al lime

225 panna fresca

10 gr scorza lime

45 gr tuorli

30 gr zucchero

2,5 gr gelatina

Scaldare la panna a 70° e aggiungere la scorza di lime.

Lasciare in infusione per 15 minuti ben coperta.

Filtrare con un colino a maglie fini e riporre nuovamente sul fuoco.

Aggiungere i tuorli mescolati allo zucchero con una frusta.

Versare in più volte la panna calda e riporre ancora sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82 – 85° mescolando con attenzione cercando di incorporare meno aria possibile.

Filtrare ed aggiungere la gelatina strizzata.

Versare il cremoso sulla frolla impermeabilizzata con burro di cacao fino al bordo.

Far raffreddare in frigo per almeno 30 minuti.

Montaggio

Smodellare le sfere di gelatina e con l’aiuto di uno stuzzicadente posarle sul cremoso al lime.

Decorare con le meringhe, foglioline di menta, lampone e scorzetta di lime.

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