Sfere al caffè, marron glacè e cioccolato

19 febbraio 2018 by vaniglialamponi Leave a Comment

Regaliamo una piccola possibilità anche alle prove imperfette.

INGREDIENTI

Rettangoli di pasta frolla al cacao

250 gr farina 00

175 gr burro

50 gr farina nocciole

75 gr zucchero a velo

40 gr albumi

25 gr cacao in polvere

2 gr fleur de sel

1 baccello vaniglia

Montare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia con il gancio a foglia.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato.

Incorporare gli albumi, la farina setacciata con il cacao e il sale.

Formare un panetto e lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore.

Stendere la pasta con un’altezza di 2mm, coppare in strisce rettangolari e riporre in frigorifero.

Cuocere a 160°(mantenendo gli stampi) fino a colorazione.

Panna cotta al caffè

150 panna fresca + altra per compensare

75 gr latte

75 gr zucchero

75 gr panna montata

4 gr gelatina

20 gr chicchi caffè

3 marron glacé tritati

Mettere in infusione i chicchi di caffè con la panna per 5 ore.

Filtrarla, ripesarla e aggiungerne altra per compensare il peso mancante fino ad arrivare ai 150 grammi.

Versare il latte e lo zucchero nella panna. Scaldare su fuoco moderato fino a completo scioglimento di quest’ultimo e poi sciogliervi la gelatina.

Lasciar intiepidire, aggiungere la panna montata lentamente per non smontare il composto.

Versare negli stampini a semisfera fino a metà.

Aggiungere qualche pezzetto di marron glacé sbriciolato e ricoprire con la panna cotta fino al bordo.

Conservare nel freezer fino all’uso.

Glassa al cioccolato

80 gr cioccolato fondente al 56%

70 gr panna fresca

Portare la panna a 50° nel microonde ed unirla al cioccolato precedentemente fuso in tre volte, creando un’emulsione lucida e liscia.

Emulsionare con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle di aria.

Montaggio

Smodellare le tre semisfere e con l’aiuto di uno stuzzicadente posarle sulla glassa al cioccolato.

Pulirle dall’eccesso e posarle sulle scaglie di cocco rapè.

Spennellare il piatto con la glassa al cioccolato.

Adagiare il biscotto al centro e sopra le tre semisfere.

Montare 90 grammi di panna con 10 grammi di zucchero a velo e riempire una sac à poche, munita di bocchetta liscia piccola e decorare con dei micro spuntoni le semisfere e i lati del biscotto.

Aggiungere del marron glacè sbriciolato, polvere di pistacchio e ciondoli di cioccolato.

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il nome per intero di questo blog per chi lo sta sbirciando per la prima volta, è sempre stato vaniglialamponi e ..una casa al mare. in questi giorni la casa al mare è sparita, non la trovate più, perché il logo nuovo non ha permesso questa aggiunta e perché questo ricettario ambulante pare aver cambiato direzione trascinando per una mano la sottoscritta molto provata, però felice. Ma quella casetta sul mare con le portefinestre enormi, le tende bianche svolazzanti, il pavimento di legno decapato e la cucina shabby, non è sparita dai miei sogni. E' sempre lì, forse solo un pochino più lontana, ma pronta a far spazio agli stampi, alle pile di scodelle sbeccate, al cesto di posate spaiate, alla mia farfalla, alle mie gatte, alla mia metà di me e a tutte le persone che per i motivi più diversi sono nel mio cuore.

Essenzialmente, una torta è in realtà una delicata equazione chimica: un equilibrio tra aria e struttura.
Se diamo alla torta troppa struttura diventerà dura. Troppa aria e si spaccherà letteralmente.
Allora trasferiamo il burro nella ciotola del mixer e accendiamo l’apparecchio; guardate, le spatole cominceranno a lavorare i morbidi rettangoli gialli. Poi piano piano, in una cascata di bianco incredibilmente sottile, facciamoci cadere lo zucchero.
E’ così che inseriremo aria nella torta.
Quando ancora non esisteva il mixer, ci voleva davvero un sacco di tempo. Ogni bolla d’aria presente nell’ impasto scaturiva dall’ energia di qualcuno. Ora invece dobbiamo solo resistere all' impulso di procedere più in fretta aumentando la velocità del mixer. Ma se lo facciamo, all’impasto non piacerà per niente.
Solo quando burro e zucchero sfoggeranno finalmente la consistenza da nube tipica della panna montata, spegniamo il motore.
Poi è la volta dei tuorli, sempre uno alla volta nell’attesa che l’aria si formi anche al loro interno.
Ed ora la farina, lasciandola cadere attraverso il setaccio, in una svolazzante e tenue nevicata, perché è lei che tiene insieme la torta.
E come ultimo passo, aggiungiamo gli albumi montati prima spuma inconsistente e poi picchi soffici e turgidi.
E una volta estratta dal forno, il profumo venato di vaniglia, si diffonderà in soffici ondate, riempiendo la cucina di ricordi e di altri amori: una torta per colazione che cuoceva nel forno in una grigia e plumbea giornata senza scuola, con tutto il mondo in vacanza; il suono di teglie per biscotti che tintinnavano contro le griglie metalliche del forno; la panetteria o il bar preferito che rappresentava la ragione per alzarsi in mattine fredde e buie; un croissaint ancora tiepido in mano ad una giovane donna diretta ad un lavoro che mai avrebbe pensato di dover fare; giorni di Natale, feste di San Valentino, compleanni, cene tra amici che si fondono tra loro e una torta dopo l’altra.
Ecco, questa è magia.