Regaliamo una piccola possibilità anche alle prove imperfette.
INGREDIENTI
Rettangoli di pasta frolla al cacao
250 gr farina 00
175 gr burro
50 gr farina nocciole
75 gr zucchero a velo
40 gr albumi
25 gr cacao in polvere
2 gr fleur de sel
1 baccello vaniglia
Montare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia con il gancio a foglia.
Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato.
Incorporare gli albumi, la farina setacciata con il cacao e il sale.
Formare un panetto e lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore.
Stendere la pasta con un’altezza di 2mm, coppare in strisce rettangolari e riporre in frigorifero.
Cuocere a 160°(mantenendo gli stampi) fino a colorazione.
Panna cotta al caffè
150 panna fresca + altra per compensare
75 gr latte
75 gr zucchero
75 gr panna montata
4 gr gelatina
20 gr chicchi caffè
3 marron glacé tritati
Mettere in infusione i chicchi di caffè con la panna per 5 ore.
Filtrarla, ripesarla e aggiungerne altra per compensare il peso mancante fino ad arrivare ai 150 grammi.
Versare il latte e lo zucchero nella panna. Scaldare su fuoco moderato fino a completo scioglimento di quest’ultimo e poi sciogliervi la gelatina.
Lasciar intiepidire, aggiungere la panna montata lentamente per non smontare il composto.
Versare negli stampini a semisfera fino a metà.
Aggiungere qualche pezzetto di marron glacé sbriciolato e ricoprire con la panna cotta fino al bordo.
Conservare nel freezer fino all’uso.
Glassa al cioccolato
80 gr cioccolato fondente al 56%
70 gr panna fresca
Portare la panna a 50° nel microonde ed unirla al cioccolato precedentemente fuso in tre volte, creando un’emulsione lucida e liscia.
Emulsionare con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle di aria.
Montaggio
Smodellare le tre semisfere e con l’aiuto di uno stuzzicadente posarle sulla glassa al cioccolato.
Pulirle dall’eccesso e posarle sulle scaglie di cocco rapè.
Spennellare il piatto con la glassa al cioccolato.
Adagiare il biscotto al centro e sopra le tre semisfere.
Montare 90 grammi di panna con 10 grammi di zucchero a velo e riempire una sac à poche, munita di bocchetta liscia piccola e decorare con dei micro spuntoni le semisfere e i lati del biscotto.
Aggiungere del marron glacè sbriciolato, polvere di pistacchio e ciondoli di cioccolato.
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