Dessert allo yogurt, cioccolato bianco e cuore al lampone

31 gennaio 2018 by vaniglialamponi Leave a Comment

Perdona.

Dimentica.

E goditi il suo cuore.

Cuore di lampone.

INGREDIENTI

Biscotti di pasta frolla al cacao (per 25 pezzi da 6cm di diametro)

250 gr farina 00

185 gr burro

100 gr farina mandorle

115 gr zucchero a velo

55 gr albumi

25 gr cacao in polvere

2 gr fleur de sel

1 baccello vaniglia

Montare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia con il gancio a foglia. Aggiungere gli albumi e sempre mescolando metà della farina setacciata con il cacao, il sale e la farina di mandorle.

Unire l’altra metà della farina amalgamandola con una spatola.

In frigo a raffreddare per un’ora.

Stendere la pasta in un foglio sottile e coppare con lo stampo scelto. In frigo per 30 minuti.

Cuocere a 160° fino a colorazione

Gelatine al lampone

200 ml purea di lampone

50 ml sciroppo zucchero (tpt di acqua e zucchero a bollore per un paio di minuti)

2 gr agar agar

6 gr gelatina in fogli

Scaldare la purea, lo sciroppo allo zucchero e l’agar agar. Al bollore aggiungere la gelatina bagnata e strizzata.

Una volta raffreddata a 40° e versare la gelatina negli stampi di silicone. Conservare le sfere in congelatore fino all’uso.

Panna cotta allo yogurt e cioccolato bianco

125 panna fresca

35 gr zucchero

60 gr cioccolato bianco

120 gr yogurt bianco

5 gr gelatina in polvere

25 gr acqua

Bollire panna e zucchero. Aggiungere la gelatina idratata nell’acqua, il cioccolato sciolto e lo yogurt. Versare negli stampi in silicone tramite colino solo per un dito. Inserire la sfera di gelatina di lampone e ricoprire con la panna cotta fino al bordo.

Raffreddare e conservare nel freezer.

Caviale di lampone

175 gr purea di lampone

75 gr acqua

8,5 gr zucchero

1,5 gr agar agar

Mescolare lo zucchero e l’agar agar insieme e unirli all’acqua e alla purea di lampone.

Portare a bollore e far raffreddare a 40° circa. Tramite un colino versare nello stampo. Abbattere 30 minuti in positivo, poi in negativo e sformare le perline.

Assemblare il dessert appoggiando il dessert sopra il frollino al cacao.

Decorare con i frutti rossi, fiori eduli essiccati e caviale di purea di lampone.

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il nome per intero di questo blog per chi lo sta sbirciando per la prima volta, è sempre stato vaniglialamponi e ..una casa al mare. in questi giorni la casa al mare è sparita, non la trovate più, perché il logo nuovo non ha permesso questa aggiunta e perché questo ricettario ambulante pare aver cambiato direzione trascinando per una mano la sottoscritta molto provata, però felice. Ma quella casetta sul mare con le portefinestre enormi, le tende bianche svolazzanti, il pavimento di legno decapato e la cucina shabby, non è sparita dai miei sogni. E' sempre lì, forse solo un pochino più lontana, ma pronta a far spazio agli stampi, alle pile di scodelle sbeccate, al cesto di posate spaiate, alla mia farfalla, alle mie gatte, alla mia metà di me e a tutte le persone che per i motivi più diversi sono nel mio cuore.

Essenzialmente, una torta è in realtà una delicata equazione chimica: un equilibrio tra aria e struttura.
Se diamo alla torta troppa struttura diventerà dura. Troppa aria e si spaccherà letteralmente.
Allora trasferiamo il burro nella ciotola del mixer e accendiamo l’apparecchio; guardate, le spatole cominceranno a lavorare i morbidi rettangoli gialli. Poi piano piano, in una cascata di bianco incredibilmente sottile, facciamoci cadere lo zucchero.
E’ così che inseriremo aria nella torta.
Quando ancora non esisteva il mixer, ci voleva davvero un sacco di tempo. Ogni bolla d’aria presente nell’ impasto scaturiva dall’ energia di qualcuno. Ora invece dobbiamo solo resistere all' impulso di procedere più in fretta aumentando la velocità del mixer. Ma se lo facciamo, all’impasto non piacerà per niente.
Solo quando burro e zucchero sfoggeranno finalmente la consistenza da nube tipica della panna montata, spegniamo il motore.
Poi è la volta dei tuorli, sempre uno alla volta nell’attesa che l’aria si formi anche al loro interno.
Ed ora la farina, lasciandola cadere attraverso il setaccio, in una svolazzante e tenue nevicata, perché è lei che tiene insieme la torta.
E come ultimo passo, aggiungiamo gli albumi montati prima spuma inconsistente e poi picchi soffici e turgidi.
E una volta estratta dal forno, il profumo venato di vaniglia, si diffonderà in soffici ondate, riempiendo la cucina di ricordi e di altri amori: una torta per colazione che cuoceva nel forno in una grigia e plumbea giornata senza scuola, con tutto il mondo in vacanza; il suono di teglie per biscotti che tintinnavano contro le griglie metalliche del forno; la panetteria o il bar preferito che rappresentava la ragione per alzarsi in mattine fredde e buie; un croissaint ancora tiepido in mano ad una giovane donna diretta ad un lavoro che mai avrebbe pensato di dover fare; giorni di Natale, feste di San Valentino, compleanni, cene tra amici che si fondono tra loro e una torta dopo l’altra.
Ecco, questa è magia.