Dessert allo yogurt, cioccolato bianco e cuore al lampone

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Perdona.

Dimentica.

E goditi il suo cuore.

Cuore di lampone.

 

INGREDIENTI

Biscotti di pasta frolla al cacao (per 25 pezzi da 6cm di diametro)

250 gr farina 00

185 gr burro

100 gr farina mandorle

115 gr zucchero a velo

55 gr albumi

25 gr cacao in polvere

2 gr fleur de sel

1 baccello vaniglia

Montare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia con il gancio a foglia. Aggiungere gli albumi e sempre mescolando metà della farina setacciata con il cacao, il sale e la farina di mandorle.

Unire l’altra metà della farina amalgamandola con una spatola.

In frigo a raffreddare per un’ora.

Stendere la pasta in un foglio sottile e coppare con lo stampo scelto. In frigo per 30 minuti.

Cuocere a 160° fino a colorazione

Gelatine al lampone

200 ml purea di lampone

50 ml sciroppo zucchero (tpt di acqua e zucchero a bollore per un paio di minuti)

2 gr agar agar

6 gr gelatina in fogli

Scaldare la purea, lo sciroppo allo zucchero e l’agar agar. Al bollore aggiungere la gelatina bagnata e strizzata.

Una volta raffreddata a 40° e versare la gelatina negli stampi di silicone. Conservare le sfere in congelatore fino all’uso.

Panna cotta allo yogurt e cioccolato bianco

125 panna fresca

35 gr zucchero

60 gr cioccolato bianco

120 gr yogurt bianco

5 gr gelatina in polvere

25 gr acqua

Bollire panna e zucchero. Aggiungere la gelatina idratata nell’acqua, il cioccolato sciolto e lo yogurt. Versare negli stampi in silicone tramite colino solo per un dito. Inserire la sfera di gelatina di lampone e ricoprire con la panna cotta fino al bordo.

Raffreddare e conservare nel freezer.

Caviale di lampone

175 gr purea di lampone

75 gr acqua

8,5 gr zucchero

1,5 gr agar agar

Mescolare lo zucchero e l’agar agar insieme e unirli all’acqua e alla purea di lampone.

Portare a bollore e far raffreddare a 40° circa. Tramite un colino versare nello stampo. Abbattere 30 minuti in positivo,  poi in negativo e sformare le perline.

Assemblare il dessert appoggiando il dessert sopra il frollino al cacao.

Decorare con i frutti rossi, fiori eduli essiccati e caviale di purea di lampone.

dessert allo yogurt, cioccolato bianco e cuore al lampone

 

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