Montblanc

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Ogni scelta comporta una rinuncia.

Ma mai con il dessert.

In questo bicchiere potrai affondare il cucchiaino, godertelo fino alla fine e non succederà niente.

Vedrai.

 

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la frolla meringa italiana

65 gr albume pastorizzato

20 gr destrosio

43 gr sciroppo glucosio

46 gr zucchero semolato

26 gr acqua

Portare a 124° l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. In planetaria montare l’albume con il destrosio a una consistenza morbida. Spegnere la planetaria e versare in un colpo solo tutto lo sciroppo di zucchero. Far ripartire la planetaria a velocità sostenuta fino a raffreddamento della meringa, cioè al di sotto dei 35°.

 

Per la mousse ai marroni

132 gr crema marroni

68 gr meringa italiana

136 gr panna liquida fresca

3 gr gelatina in fogli

7 gr marsala

In una boule portare la crema di marroni a 45°: aggiungere la gelatina ammorbidita, strizzata e asciugata con carta assorbente. Unire il marsala e incorporare la panna in più riprese. Stemperare la meringa italiana con una parte del composto in più riprese e unirla al resto. Versare sul fondo dei bicchieri.

 

Per la meringa francese

63 gr albume pastorizzato

63 gr zucchero semolato

63 gr zucchero a velo

9 gr amido mais

1 gr acido citrico

Versare l’albume in planetaria e montarlo versando a pioggia lo zucchero. Unire il succo di limone. A montata sostenuta incorporare con una spatola lo zucchero a velo setacciato con l’amido di mais. Con una sac a poche con bocchetta liscia n. 15 dressare la meringa su un tappeto forato in silicone formando degli spuntoni medi. Cuocere in forno statico a 90° per 2 ore circa. Svuotare le meringhe con uno scavino.

 

Per la panna montata

300 gr panna liquida fresca

1 gr semi bacca vaniglia bourbon

Montare la panna con la vaniglia a velocità sostenuta. Inserire la panna in una sac a poche con bocchetta rigata e farcire le meringhe.

Con una sac a poche con bocchetta rigata n. 12 dressare uno strato di panna sopra la mousse di marroni. Appoggiare con delicatezza una cupola di meringa e terminare con con degli spuntoni di panna tutti intorno.

Decorare con fiori eduli e piccole briciole di marron glacé.

p.s. ricetta di Federico Prodon.

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