Ogni scelta comporta una rinuncia.
Ma mai con il dessert.
In questo bicchiere potrai affondare il cucchiaino, godertelo fino alla fine e non succederà niente.
Vedrai.
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per la frolla meringa italiana
65 gr albume pastorizzato
20 gr destrosio
43 gr sciroppo glucosio
46 gr zucchero semolato
26 gr acqua
Portare a 124° l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. In planetaria montare l’albume con il destrosio a una consistenza morbida. Spegnere la planetaria e versare in un colpo solo tutto lo sciroppo di zucchero. Far ripartire la planetaria a velocità sostenuta fino a raffreddamento della meringa, cioè al di sotto dei 35°.
Per la mousse ai marroni
132 gr crema marroni
68 gr meringa italiana
136 gr panna liquida fresca
3 gr gelatina in fogli
7 gr marsala
In una boule portare la crema di marroni a 45°: aggiungere la gelatina ammorbidita, strizzata e asciugata con carta assorbente. Unire il marsala e incorporare la panna in più riprese. Stemperare la meringa italiana con una parte del composto in più riprese e unirla al resto. Versare sul fondo dei bicchieri.
Per la meringa francese
63 gr albume pastorizzato
63 gr zucchero semolato
63 gr zucchero a velo
9 gr amido mais
1 gr acido citrico
Versare l’albume in planetaria e montarlo versando a pioggia lo zucchero. Unire il succo di limone. A montata sostenuta incorporare con una spatola lo zucchero a velo setacciato con l’amido di mais. Con una sac a poche con bocchetta liscia n. 15 dressare la meringa su un tappeto forato in silicone formando degli spuntoni medi. Cuocere in forno statico a 90° per 2 ore circa. Svuotare le meringhe con uno scavino.
Per la panna montata
300 gr panna liquida fresca
1 gr semi bacca vaniglia bourbon
Montare la panna con la vaniglia a velocità sostenuta. Inserire la panna in una sac a poche con bocchetta rigata e farcire le meringhe.
Con una sac a poche con bocchetta rigata n. 12 dressare uno strato di panna sopra la mousse di marroni. Appoggiare con delicatezza una cupola di meringa e terminare con con degli spuntoni di panna tutti intorno.
Decorare con fiori eduli e piccole briciole di marron glacé.
p.s. ricetta di Federico Prodon.
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