L’odore delle mele.
L’odore delle mele mescolato allo zenzero è come un’onda travolgente.
Lì c’è racchiuso l’autunno della scuola.
La pioggia che batte sui vetri.
Il maglione più caldo.
I sorrisi abbozzati e le serate più lunghe.
INGREDIENTI
Per 1 stampo quadrato Pavoni da 15 x15 e ovale da 15×15
Per la frolla allo zucchero di canna
125 gr burro
1 gr sale
10 gr scorza limone
250 farina 00
62 ge zucchero semolato
62 gr zucchero canna
50 gr uova
Per la frolla far sabbiare il burro a dadini con il sale, aromi e farina (con la foglia). Aggiungere gli zuccheri e le uova a temperatura ambiente.
Cercare di non inglobare aria durante la lavorazione per evitare deformazioni in cottura.
Conservare in frigorifero a +4°per almeno 3 ore (meglio se tutta la notte).
Stendere la pasta a 2,5mm, coppare fondo e strisce per i lati. Imburrare lo stampo, inserire le strisce e poi il fondo (facendo aderire bene tutte le giunture).
Far riposare l’impasto in congelatore per un’ora e poi cuocere a 165° in forno termo ventilato per 30 minuti circa.
Per le mele allo zenzero
4 mele
75 gr zucchero semolato
10 gr burro
6 gr zenzero in polvere
Per le mele allo zenzero, sbucciarle e tagliarle a dadini. Far caramellare lo zucchero in una padella, aggiungere il burro e le mele. Spadellare per 5 minuti. A fuoco spento aggiungere lo zenzero. Versare in un fondo con pellicola trasparente spessore un centimetro e congelare.
Per la frangipane alle mandorle
75 gr burro
87 gr zucchero semolato
87 gr farina mandorle
18 gr tuorli
62 gr uova
Per la frangipane alle mandorle, mescolare il burro a pomata con la foglia, aggiungere prima lo zucchero, poi la farina di mandorle. Colare a filo tuorli e uova. Trasferire il composto in una sac a poche e far riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per il crumble allo zenzero
130 gr burro
130 gr zucchero semolato
9 gr 9 zenzero in polvere
200 gr farina 00
3 gr lievito in polvere
Per il crumble allo zenzero, lavorare il burro a 15° con lo zucchero e lo zenzer in polvere. Aggiungere farina e lievito setacciati. Passare l’impasto in una grattugia e far riposare in frigo per almeno un paio d’ore.
Nello stampo con la frolla cotta, dressare un sottile strato di crema frangipane. Inserire lo strato di mele congelato e livellare con un altro sottile strato di crema frangipane. Lisciare la superfice. Coprire con il crumble allo zenzero.
Infornare a 175° per 40 minuti circa.
Decorare con sfoglie di mela lucida.
p.s. per il guscio ho utilizzato stampo Pavoni e tappetino traforato Silikomart.
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