Annuso l’aria come un leprotto spaventato.
Lo faccio sempre appena le serate si accorciano e la luce scompare.
Cerco indizi di autunno.
Perché lo so.
Lo sento che sta arrivando.
E allora mi metto all’opera con questa ricetta ignorando e poi sfidando il caldo umido di un intero pomeriggio.
Ecco il perché di questo solo scatto.
Ho rischiato seriamente l’ibernazione rincorrendo ganache “sfuggente” .
INGREDIENTI
Per 1 stampo per tarte rettangolare da 11 x 35 e 1 stampo per tarte rotondo da 20 cm
Pasta frolla al cacao
500 gr farina 00
370 gr burro
200 gr farina mandorle
230 gr zucchero a velo
110 gr albumi
50 gr cacao in polvere
4 gr fleur de sel
1 baccello vaniglia
Montare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia con il gancio a foglia. Aggiungere gli albumi e sempre mescolando metà della farina setacciata con il cacao, il sale e la farina di mandorle.
Unire l’altra metà della farina amalgamandola con una spatola.
In frigo a raffreddare per un’ora.
Stendere la pasta e adagiarla nello stampo scelto. Prima di cuocere riempirlo con la crema di mandorle e cioccolato rimanendo al di sotto del bordo dello stampo. In frigo per 30 minuti.
Crema mandorle e cioccolato
300 gr pasta mandorle
160 gr cioccolato fondente
100 gr latte
50 gr farina mandorle
2 gr lievito vanigliato
1 gr sale
3 uova intere
Far sciogliere il cioccolato. Scaldare il latte e far sciogliere in una boule la pasta di mandorle fino a renderlo liscio e omogeneo. A parte sbattere le uova con il sale e unirle all’impasto di mandorle. Aggiungere la farina di mandorle con il lievito setacciato.
Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 50°, versarlo sul composto precedentemente ottenuto mescolando fino ad ottenere una miscela liscia.
Ganache montata
230 gr panna
25 gr sciroppo glucosio
25 gr zucchero invertito
300 gr cioccolato bianco
400 ml panna
Scaldare la panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versarla sul cioccolato spezzettato ed emulsionare con un frullatore a immersione. Far raffreddare il composto aggiungendo la panna fresca rimasta. Coprire la ganache con una pellicola direttamente a contatto e far riposare in frigo per almeno 12 ore prima di montarla.
Composta di mango
300 gr mango
30 gr gelatina in polvere
Tagliare il mango a dadini e cuocere per 15 minuti in una casseruola con la gelatina sciolta con pochissima acqua. Far raffreddare.
Coprire la tarte raffreddata con la composta di mango. Montare la ganache e con una sac a poche decorare con ciuffi di crema montata.
Terminare la decorazione con dadini di mango fresco e decorazioni cioccolato bianco.
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