La mia panacea di oggi.
Chissà perché per le rassicurazioni non si è mai cresciuti abbastanza.
Allora finisco per preparmele da sola con la scusa di dover fare esercizio.
A cosa mi sto riferendo?
Ma alle rassicurazioni, no?
Ogni male, ha la sua terapia.
Merci, Black Santin.
INGREDIENTI
Per una torta da 18 cm
Per la frolla al cacao
500 gr farina 00
370 gr burro morbido (25°)
200 gr farina mandorle
230 gr zucchero a velo
110 gr albumi
50 gr cacao setacciato
2 gr sale fino
1 stecca vaniglia
Per la ganache spumosa
385 gr panna
450 gr cioccolato fondente
290 gr panna montata
2,5 gr gelatina
Per la glassa morbida al cioccolato
150 gr acqua
300 gr zucchero semolato
300 gr glucosio
200 gr latte condensato
25 gr gelatina in polvere
125 acqua
300 gr cioccolato al latte
Per la decorazione
3 tartufi al cioccolato spruzzati vernice d’oro
tegoline allo zucchero di canna e cacao da preparare il giorno prima:
75 gr zucchero canna
50 gr burro
30 gr albumi
15 gr farina 00
cacao setacciato
Cominciare dalle tegoline e lavorare il burro morbido insieme allo zucchero fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere l’albume e la farina setacciata. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 6 ore.
Stendere il composto su una placca foderata di carta forno in strisce sottili sottili, spolverare di cacao e cuocere in forno caldo a 180° fino a colorazione. Modellare le tegoline ancora calde a piacere.
Conservare in frigo in un contenitore di latta.
Per la frolla al cacao invece, montare il burro morbido con la vaniglia e lo zucchero in planetaria con il gancio a foglia. Quando sarà ben montato aggiungere gli albumi.
Appena l’impasto risulterà omogeneo, versare metà farina setacciata con il cacao, sale e farina di mandorle. E l’altra metà incorporarla successivamente a mano con una spatola.
Formare una palla e far riposare in frigo per almeno 3 ore.
Stendere la frolla ad un’altezza di ½ cm e ricavare due dischi di 16 cm di diametro. Cuocere in forno a 160° per 15 minuti circa.
Per la ganache scaldare i 385 gr di panna, aggiungere la gelatina e sciogliere bene. Versare la panna calda sul cioccolato tritato ed emulsionare sino ad ottenere una ganache lucida e elastica. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola a contatto.
Quando la temperatura sarà arrivata a 30°, unire la panna semi montata con movimenti delicati.
Per la glassa invece, portare a 103° l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Versare sopra il latte condensato ed aggiungere la gelatina sciolta nei 125 gr di acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato tritato ed emulsionare.
Montare il dolce utilizzando un cerchio (o una tortiera) da 18 cm di diametro coperto da carta forno sul fondo e da una striscia di acetato sul bordo: versare uno strato di ganache, inserire il primo disco di frolla. Colare anche un altro strato di ganache spumosa ed inserire il secondo disco. Lisciare e congelare.
Lavorare il burro morbido insieme allo zucchero fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere l’albume e la farina setacciata. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 6 ore.
Stendere il composto su una placca foderata di carta forno in strisce sottili sottili, spolverare di cacao e cuocere in forno caldo a 180° fino a colorazione. Modellare le tegoline ancora calde a piacere
Sformare la torta (-25°), capovolgerla e glassarla con l’emulsione morbida al cioccolato preparata a 30/31°.
Congelare nuovamente. Sformare e riporre in frigo con tempi diversi a seconda delle temperature esterna/interna frigo.
Decorare il dolce le palline dorate e le tegoline al cacao a piacere.
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