Tartellette alla crema, fragoline di bosco e gelatina al basilico

6 Giugno 2017 by vaniglialamponi Leave a Comment

Secondo i miei sogni l’estate dovrebbe arrivare con una cosa tipo così.

E con una cosa così dovrebbe restare a farmi compagnia.

Con questa luce che si intrufola tra le foglie e rende vivi tutti i dettagli, pure quelli piccoli piccoli.

Che non ti abbandona anche se è quasi sera e ti accarezza il viso lasciandoti di stucco.

Con il suo inconfondibile profumo di basilico rimasto tra i capelli e le miei labbra sporche di rosso fragolina di bosco.

Ecco questo cosa così fa quell’effetto lì.

INGREDIENTI

Per 10 tartellette circa

125 gr farina

50 gr zucchero

80 gr burro

1 tuorlo

20 gr farina mandorle

1 pizzico sale

1 cucchiaio acqua

Per la crema pasticcera

3 tuorli

40 gr zucchero

20 gr amido di mais

250 ml latte fresco intero

1 limone scorza

Per la gelatina al basilico

100 ml acqua

50 gr zucchero

25 foglioline basilico fresco

½ succo limone

5 gr colla pesce

1 cucchiaio glucosio

Per la decorazione

1 cestino di fragoline di bosco

Impastare il burro morbido con lo zucchero. Una volta diventato spumoso, aggiungere il tuorlo, le farine setacciate con il sale e l’acqua. Formare una palla e far riposare in frigo per almeno un paio d’ore.

Stendere la pasta, rivestire degli stampini per tartellette, bucherellare il fondo e far riposare per 30 minuti in frigorifero. Cuocere in bianco in forno caldo a 170° finché non saranno dorati.

Per la crema bollire il latte con un pezzetto di scorza di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero e una volta schiumosi, aggiungere l’amido di mais setacciato.

Versare lentamente il latte sempre mescolando. Riporre sul fuoco fino al primo bollore. Coprire con della pellicola e far riposare in frigo.

Preparare la gelatina e portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e 15 fogliette di basilico e il succo del limone. Far ridurre a metà ed eliminare il basilico. Aggiungere il glucosio e la gelatina ammollata. Una volta raffreddata, inserire il basilico fresco rimanente e frullare.

Riempire le crostatine con la crema pasticcera al limone, decorare con le fragoline e coprire con la gelatina al basilico.

Conservare in frigo un’ora prima di servire.

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Il nome per intero di questo blog per chi lo sta sbirciando per la prima volta, è sempre stato vaniglialamponi e ..una casa al mare. in questi giorni la casa al mare è sparita, non la trovate più, perché il logo nuovo non ha permesso questa aggiunta e perché questo ricettario ambulante pare aver cambiato direzione trascinando per una mano la sottoscritta molto provata, però felice. Ma quella casetta sul mare con le portefinestre enormi, le tende bianche svolazzanti, il pavimento di legno decapato e la cucina shabby, non è sparita dai miei sogni. E' sempre lì, forse solo un pochino più lontana, ma pronta a far spazio agli stampi, alle pile di scodelle sbeccate, al cesto di posate spaiate, alla mia farfalla, alle mie gatte, alla mia metà di me e a tutte le persone che per i motivi più diversi sono nel mio cuore.

Essenzialmente, una torta è in realtà una delicata equazione chimica: un equilibrio tra aria e struttura.
Se diamo alla torta troppa struttura diventerà dura. Troppa aria e si spaccherà letteralmente.
Allora trasferiamo il burro nella ciotola del mixer e accendiamo l’apparecchio; guardate, le spatole cominceranno a lavorare i morbidi rettangoli gialli. Poi piano piano, in una cascata di bianco incredibilmente sottile, facciamoci cadere lo zucchero.
E’ così che inseriremo aria nella torta.
Quando ancora non esisteva il mixer, ci voleva davvero un sacco di tempo. Ogni bolla d’aria presente nell’ impasto scaturiva dall’ energia di qualcuno. Ora invece dobbiamo solo resistere all' impulso di procedere più in fretta aumentando la velocità del mixer. Ma se lo facciamo, all’impasto non piacerà per niente.
Solo quando burro e zucchero sfoggeranno finalmente la consistenza da nube tipica della panna montata, spegniamo il motore.
Poi è la volta dei tuorli, sempre uno alla volta nell’attesa che l’aria si formi anche al loro interno.
Ed ora la farina, lasciandola cadere attraverso il setaccio, in una svolazzante e tenue nevicata, perché è lei che tiene insieme la torta.
E come ultimo passo, aggiungiamo gli albumi montati prima spuma inconsistente e poi picchi soffici e turgidi.
E una volta estratta dal forno, il profumo venato di vaniglia, si diffonderà in soffici ondate, riempiendo la cucina di ricordi e di altri amori: una torta per colazione che cuoceva nel forno in una grigia e plumbea giornata senza scuola, con tutto il mondo in vacanza; il suono di teglie per biscotti che tintinnavano contro le griglie metalliche del forno; la panetteria o il bar preferito che rappresentava la ragione per alzarsi in mattine fredde e buie; un croissaint ancora tiepido in mano ad una giovane donna diretta ad un lavoro che mai avrebbe pensato di dover fare; giorni di Natale, feste di San Valentino, compleanni, cene tra amici che si fondono tra loro e una torta dopo l’altra.
Ecco, questa è magia.