I punti e le quenelle di gelato in 3D

puntiequenelle3d

Una volta c’erano i punti e le virgole.

E guai a non rispettarli.

Ora scrivo senza punteggiatura quando mi annoto ricette e dosi e parlo solo di punti e di quenelle in 3D.

Per stare al passo con i tempi.

Forse saranno gli effetti di questa seconda giovinezza.

Facciamo in fretta però, che qui si scioglie tutto!

INGREDIENTI

Per 4 persone

Gelato alla vaniglia

550 gr latte intero fresco

150 gr panna fresca

70 gr tuorlo

50 gr latte in polvere

100 gr zucchero

80 gr glucosio

1 bacca vaniglia

Versare in una casseruola lo zucchero, il glucosio e il latte in polvere. Quindi aggiungere il latte fresco, la panna e il tuorlo con i semini di vaniglia. Portare a 85° di temperatura mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e far raffreddare in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.

Riempire lo stampo scelto cercando di non lasciare bolle d’aria al suo interno. Abbattere fino a completo indurimento. Sformare dallo stampo e conservare a temperatura negativa.

Gelato al cioccolato

525 gr latte intero fresco

125 gr panna

90 gr glucosio

5 gr tuorlo

90 zucchero

75 gr cacao in polvere setacciato

60 gr cioccolato fondente

25 gr latte in polvere

Versare in una casseruola lo zucchero, il glucosio e il latte in polvere. Quindi aggiungere il latte fresco, la panna e il tuorlo il cacao e il cioccolato. Portare a 85° di temperatura mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e far raffreddare in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.

Riempire lo stampo scelto cercando di non lasciare bolle d’aria al suo interno. Abbattere fino a completo indurimento. Sformare dallo stampo e conservare a temperatura negativa.

Gelato alla fragola

335 gr acqua

400 gr polpa fragole

100 gr zucchero

110 gr glucosio

10 gr succo limone

Versare in una casseruola tutti gli ingredienti e portare a 85° di temperatura mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e far raffreddare in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.

Riempire lo stampo scelto cercando di non lasciare bolle d’aria al suo interno. Abbattere fino a completo indurimento. Sformare dallo stampo e conservare a temperatura negativa.

Frollino al timo limone

200 burro

100 zucchero a velo

1 uovo

225 farina 00

1 pizzico sale

2 gr foglioline timo limone

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere l’uovo e poi la farina. Poi le foglioline di timo. Formare una palla e far riposare in frigo per un’ora. Stendere la pasta, ricavare dei biscottini e cuocere a 170° fino a colorazione dorata.

Crumble al pistacchio

75 gr pistacchi tritati finemente

75 gr zucchero

75 gr burro freddo

75 gr farina

1 pizzico sale

Mescolare velocemente gli ingredienti intridendoli con le punte delle dita. Formare delle briciole e cuocere in forno caldo a 170° per pochi minuti.

Crumble al cacao

50 gr cacao setacciato

50 gr zucchero

50 gr burro freddo

50 gr farina

1 pizzico sale

Mescolare velocemente gli ingredienti intridendoli con le punte delle dita. Formare delle briciole e cuocere in forno caldo a 170° per pochi minuti.

Salsa alle more

250 gr more

110 gr glucosio

20 gr amido mais

3 gr succo limone

Versare tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a 85°. Far raffreddare coperto con pellicola a contatto. Utilizzare a una temperatura di circa 25°.

Salsa al cioccolato

200 panna fresca

100 gr cioccolato fondente al 70%

50 gr cacao in polvere setacciato

50 gr zucchero

90 gr glucosio

Versare tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a 85°. Far raffreddare coperto con pellicola a contatto. Utilizzare a una temperatura di circa 25°.

Per la decorazione

Meringa a pezzetti

Fragole e fragoline di bosco

Timo limone

Per la presentazione, con un cucchiaio versare delle colate di salsa su un piatto. Crumble di pistacchio e cacao ed appoggiare i punti e le quenelle di gelato. Decorare con i frollini, i fiori di timo limone, le meringhe spezzate e le fragole.

E servire immediatamente.

 

 

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