Una volta c’erano i punti e le virgole.
E guai a non rispettarli.
Ora scrivo senza punteggiatura quando mi annoto ricette e dosi e parlo solo di punti e di quenelle in 3D.
Per stare al passo con i tempi.
Forse saranno gli effetti di questa seconda giovinezza.
Facciamo in fretta però, che qui si scioglie tutto!
INGREDIENTI
Per 4 persone
Gelato alla vaniglia
550 gr latte intero fresco
150 gr panna fresca
70 gr tuorlo
50 gr latte in polvere
100 gr zucchero
80 gr glucosio
1 bacca vaniglia
Versare in una casseruola lo zucchero, il glucosio e il latte in polvere. Quindi aggiungere il latte fresco, la panna e il tuorlo con i semini di vaniglia. Portare a 85° di temperatura mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e far raffreddare in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.
Riempire lo stampo scelto cercando di non lasciare bolle d’aria al suo interno. Abbattere fino a completo indurimento. Sformare dallo stampo e conservare a temperatura negativa.
Gelato al cioccolato
525 gr latte intero fresco
125 gr panna
90 gr glucosio
5 gr tuorlo
90 zucchero
75 gr cacao in polvere setacciato
60 gr cioccolato fondente
25 gr latte in polvere
Versare in una casseruola lo zucchero, il glucosio e il latte in polvere. Quindi aggiungere il latte fresco, la panna e il tuorlo il cacao e il cioccolato. Portare a 85° di temperatura mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e far raffreddare in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.
Riempire lo stampo scelto cercando di non lasciare bolle d’aria al suo interno. Abbattere fino a completo indurimento. Sformare dallo stampo e conservare a temperatura negativa.
Gelato alla fragola
335 gr acqua
400 gr polpa fragole
100 gr zucchero
110 gr glucosio
10 gr succo limone
Versare in una casseruola tutti gli ingredienti e portare a 85° di temperatura mescolando con una frusta. Togliere dal fuoco e far raffreddare in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.
Riempire lo stampo scelto cercando di non lasciare bolle d’aria al suo interno. Abbattere fino a completo indurimento. Sformare dallo stampo e conservare a temperatura negativa.
Frollino al timo limone
200 burro
100 zucchero a velo
1 uovo
225 farina 00
1 pizzico sale
2 gr foglioline timo limone
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo e il sale. Aggiungere l’uovo e poi la farina. Poi le foglioline di timo. Formare una palla e far riposare in frigo per un’ora. Stendere la pasta, ricavare dei biscottini e cuocere a 170° fino a colorazione dorata.
Crumble al pistacchio
75 gr pistacchi tritati finemente
75 gr zucchero
75 gr burro freddo
75 gr farina
1 pizzico sale
Mescolare velocemente gli ingredienti intridendoli con le punte delle dita. Formare delle briciole e cuocere in forno caldo a 170° per pochi minuti.
Crumble al cacao
50 gr cacao setacciato
50 gr zucchero
50 gr burro freddo
50 gr farina
1 pizzico sale
Mescolare velocemente gli ingredienti intridendoli con le punte delle dita. Formare delle briciole e cuocere in forno caldo a 170° per pochi minuti.
Salsa alle more
250 gr more
110 gr glucosio
20 gr amido mais
3 gr succo limone
Versare tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a 85°. Far raffreddare coperto con pellicola a contatto. Utilizzare a una temperatura di circa 25°.
Salsa al cioccolato
200 panna fresca
100 gr cioccolato fondente al 70%
50 gr cacao in polvere setacciato
50 gr zucchero
90 gr glucosio
Versare tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a 85°. Far raffreddare coperto con pellicola a contatto. Utilizzare a una temperatura di circa 25°.
Per la decorazione
Meringa a pezzetti
Fragole e fragoline di bosco
Timo limone
Per la presentazione, con un cucchiaio versare delle colate di salsa su un piatto. Crumble di pistacchio e cacao ed appoggiare i punti e le quenelle di gelato. Decorare con i frollini, i fiori di timo limone, le meringhe spezzate e le fragole.
E servire immediatamente.
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