Torta biscuit con mousse al cioccolato e amarene

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In alcuni momenti le parole sono superflue, contano solo i gesti.

E così, quando una giornata ha picchiato talmente duro da polverizzare ogni briciolo di gioia, una torta voluttuosamente morbida e cremosa si trasforma in una carezza indimenticabile.

D’accordo non vi ho aspettato.

L’ho tagliata, assaggiata e poi fotografata.

Ma dicono che cambiare fa bene,

e io voglio stare bene.

INGREDIENTI

Per una torta da 18 cm

Per la pasta biscuit al cacao

2 uova

60 gr zucchero

40 gr farina 00

15 gr cacao amaro

1 pizzico sale

½ cucchiaino raso lievito vanigliato

1 baccello vaniglia

Per la crema inglese

350 gr panna fresca

150 gr latte fresco

110 gr tuorli

65 gr zucchero

1 baccello vaniglia

Per il cremoso al cioccolato

350 gr crema inglese

50 gr panna montata

10 gr gelatina

½ baccello vaniglia

260 gr cioccolato fondente

Per la glassa all’amarena

250 gr polpa amarene

250 gr panna fresca

100 gr zucchero

200 gr glucosio

25 gr gelatina

125 gr acqua

Per la decorazione

125 gr amarene con il loro sciroppo

50 gr cremoso al cioccolato

Qualche decoro al cioccolato

Montare i tuorli con lo zucchero semolato per almeno 10 minuti  fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Aggiungerli al composto di tuorli e zucchero in più riprese senza farli smontare.

Unire  la farina setacciata con il cacao e il lievito a pioggia in più riprese mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino ad amalgamare il tutto.

Imburrare un anello da 18 cm e poggiarlo su una teglia coperta di carta forno.

Versare in composto e cuocere in forno statico a 180° per 10 minuti.

Estrarre e far raffreddare.

Preparare la crema inglese: bollire latte e panna con i semini di vaniglia. Rompere i tuorli con una frusta e solo successivamente  aggiungere lo zucchero facendo attenzione ad incorporare aria il meno possibile.

Versare tramite un setaccio il liquido caldo sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco mescolando con una frusta portando la temperatura a 84°.

Intanto far ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema inglese ancora calda.

Mescolare bene.

Sciogliere il cioccolato a pezzi nel microonde (non più di 15 secondi alla volta) e poi la panna semi montata in 3 volte con una spatola dal basso verso l’alto senza smontare il composto ( che deve essere a temperatura ambiente).

Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al suo utilizzo.

Per la glassa portare a 105° la panna con la polpa di amarene, lo zucchero e il glucosio. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata filtrando il tutto attraverso un colino. Far raffreddare velocemente dopo aver coperto con una pellicola a contatto.

Bagnare la pasta biscuit al cacao con lo sciroppo e coprirla con le amarene. Con una sac a poche coprire con la crema al cioccolato lisciando bene la superficie. In frigo per almeno un paio d’ore.

Glassare la superficie e decorare con le amarene rimanenti, ciuffetti di crema e fili di cioccolato a piacere.

Ancora in frigo prima di servire.

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