Tarte con ganache alla nocciola, lamponi e arancio candito

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Quando cominci ad usare la pinzetta per decorare un dolce e non sei in grado di porti un limite e finisci per trasformarlo in un’opera  alla “Pollock”,  significa che la faccenda si fa seria e un tantino  pericolosa.

Perciò meglio smettere subito.

Il progetto crostate & c. per il momento termina qui.

INGREDIENTI

Per 3 stampi ovali Pavoni da 19×7 cad.

Per la frolla by Gianluca Fusto

150 gr di burro a pomata

135 gr di zucchero a velo

45 gr di polvere di nocciola o mandorle

1 uovo grande

3 gr di sale fino

90 gr di farina per frolla (W150/170)

270 gr di farina per frolla (W150/170)

Per la ganache al ciocccolato e nocciole

250 gr panna fresca

380 gr cioccolato fondente tritato (al 70%)

50 gr nocciole tostate spezzettate grossolanamente

Per la decorazione

lamponi freschi (22 circa per tarte)

petali di fiori essicati commestibili

cubetti arancio candito

zucchero a velo

e basta!

Montare il burro  morbido con lo zucchero a velo in una planetaria con foglia. Unire l’uovo e amalgamare il composto senza inglobare bolle d’aria.

Aggiungere la polvere di nocciola e legare il tutto con la prima dose di farina (90 grammi).

Terminare l’impasto con la restante farina (procedere velocemente senza lavorare troppo la frolla) cercando di non inglobare aria durante la lavorazione per evitare deformazioni in cottura.

Conservare in frigorifero a +4°per almeno 3 ore (meglio se tutta la notte).

Stendere la pasta a 2,5mm, coppare fondo e strisce per i lati. Imburrare lo stampo, inserire le strisce e poi il fondo (facendo aderire bene tutte le giunture).

Far riposare l’impasto in congelatore per un’ora e poi cuocere a 165° in forno termo ventilato per 20 minuti circa.

Per la ganache scaldare la panna e al primo bollore versarla sul cioccolato fondente tritato, mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto lucido e liscio. Aggiungere le nocciole tostate e far raffreddare.

Lasciar riposare in frigo il composto coperto da pellicola.

Montare il dolce spennellando il guscio di frolla con burro di cacao sciolto in modo che la crosta sia ben isolata, versare la ganache alle nocciole ed attendere qualche minuto perché solidifichi.

Decorare con i lamponi, qualche petalo colorato, i cubetti di arancio e spolverare di zucchero a velo.

In frigo almeno un’ora prima di servire.

p.s. per il guscio ho utilizzato stampo e tappetino traforato Pavoni.

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