Paris Brest con crema al caramello

Ecco, è per colpa di questa specie di ciambella che a momenti mando a fuoco la mia piccola cucina.

Momenti alternati da sfoghi di adessomisonorottalanciotuttofuoridalbalcone trattenuti a stento.

E qualcuno, forse più di qualcuno leggendomi ora, sorriderà, muoverà la testa con rassegnazione come per dire che storiefaquestaamesonosemprevenutialprimocolpo, ma davvero è stata una battaglia all’ultimo colpo di calore.

Perché non era un problema di impasto, ho riempito vassoi di bignè ed eclairs, era solo un problema di cottura. La fantomatica ciambella cresceva cresceva bellissima per poi paff…..afflosciarsi del tutto simile ad una patacca schiacciata.

Uova, burro, farina, riprova, accendi il forno, spegni il forno, statico, ventilato, più alto, più basso, fermo lì non ti muovere………mancava poco e mordevo.

E ora?

Ora posso dire che va un pò meglio.

INGREDIENTI

Per 15 paris brest circa

125 gr acqua

125 gr latte intero

2 gr sale

110 gr burro

140 farina 00

240 gr uova

Mandorle a lamelle

Per la crema pasticciera

500 gr latte intero

40 gr amido di mais

140 gr zucchero

6 tuorli

Per la salsa al caramello

100 gr zucchero

40 gr burro

20 gr panna fresca

 

 

Portare ad ebollizione il latte con l’acqua, il burro e il sale.

Quando il composto inizia a bollire, versare in un’unica volta la farina setacciata continuando a mescolare finché il polentino non diventa asciutto e sodo ( deve staccarsi dalle pareti). Togliere dal fuoco e far asciugare disteso sopra un piano.

Una volta raffreddato, versare le uova una alla volta, avendo l’accortezza di aggiungere le successive quando le prime sono state totalmente assorbite dalla massa.

L’impasto dovrà risultare liscio e teso. Riempire una sac a poche con bocchetta liscia e disegnare dei cerchi da 6 cm sulla carta da forno (un cerchio, un cerchio più piccolo all’interno ed uno sopra).

Cospargere i cerchietti di pasta choux con le mandorle a lamelle e cuocere in forno preriscaldato ventilato a 180° per 20 minuti circa (attenzione la cottura è fondamentale, la pasta deve gonfiarsi ed asciugarsi completamente al suo interno. Non aprite il forno per i primi 15 minuti almeno). Lasciateli in forno spento, ma sempre ventilato per altri 5 minuti dopo fine cottura.

La pasta choux si conserva un paio di giorni ( io li lascio nelle teglie con carta forno pulita coperti (non chiusi del tutto, hanno bisogno di respirare altrimenti si umidiscono).

Per la crema montare a nastro i tuorli e lo zucchero finche diventino densi e chiari. Aggiungere l’amido di mais setacciato e mescolare sempre con una frusta o un frullatore.

Versare il latte portato ad ebollizione con i semini ed il baccello della vaniglia. Rimettere la crema in una pentola pulita e portare ancora a bollore senza smettere di mescolare.

Versare la crema su un vassoio foderato di pellicola trasparente e ricoprendola con altra pellicola (farla aderire direttamente alla crema per evitare che formi quell’antiestetica pellicina).

Per la salsa al caramello, fate sciogliere lo zucchero in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio, senza mescolare. Ottenuto un caramello dorato, aggiungere il burro un pezzo per volta. Togliere da fuoco e sempre mescolando aggiungere piano piano la panna che fredda tenderà a schizzare e formare dei grumi. Riscaldare la pentola e mescolare finché non la salsa non diventa liscia e omogenea. Lasciar raffreddare.

Una volta raffreddato, versare a filo sulla crema pasticcera che nel frattempo avrete montato per renderla spumosa.

Riempire una sac a poche con bocchetta a fiore e riempire i paris brest tagliati a metà. Una spolverata di zucchero a velo ed ecco fatto.

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