La ricetta di oggi

Torta moderna con frolla al cioccolato e ganache spumosa

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La mia panacea di oggi.

Chissà perché per le rassicurazioni non si è mai cresciuti abbastanza.

Allora finisco per preparmele da sola con la scusa di dover fare esercizio.

A cosa mi sto riferendo?

Ma alle rassicurazioni, no?

Ogni male, ha la sua terapia.

Merci, Black Santin.

 

INGREDIENTI

Per una torta da 18 cm

Per la frolla al cacao

500 gr farina 00

370 gr burro morbido (25°)

200 gr farina mandorle

230 gr zucchero a velo

110 gr albumi

50 gr cacao setacciato

2 gr sale fino

1 stecca vaniglia

Per la ganache spumosa

385 gr panna

450 gr cioccolato fondente

290 gr panna  montata

2,5 gr gelatina

Per la glassa morbida al cioccolato

150 gr acqua

300 gr zucchero semolato

300 gr glucosio

200 gr latte condensato

25 gr gelatina in polvere

125 acqua

300 gr cioccolato al latte

Per la decorazione

3 tartufi al cioccolato spruzzati vernice d’oro

tegoline allo zucchero di canna e cacao da preparare il giorno prima:

75 gr zucchero canna

50 gr burro

30 gr albumi

15 gr farina 00

cacao setacciato

Cominciare dalle tegoline e lavorare il burro morbido insieme allo zucchero fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere l’albume e la farina setacciata. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 6 ore.

Stendere il composto su una placca foderata di carta forno in strisce sottili sottili, spolverare di cacao e cuocere in forno caldo a 180° fino a colorazione. Modellare le tegoline ancora calde a piacere.

Conservare in frigo in un contenitore di latta.

Per la frolla al cacao invece, montare il burro morbido con la vaniglia e lo zucchero in planetaria con il gancio a foglia. Quando sarà ben montato aggiungere gli albumi.

Appena l’impasto risulterà omogeneo, versare metà farina setacciata con il cacao, sale e farina di mandorle. E l’altra metà incorporarla successivamente a mano con una spatola.

Formare una palla e far riposare in frigo per almeno 3 ore.

Stendere la frolla ad un’altezza di ½ cm e ricavare due dischi di 16 cm di diametro.  Cuocere in forno a 160° per 15 minuti circa.

Per la ganache scaldare i 385 gr di panna, aggiungere la gelatina e sciogliere bene. Versare la panna calda sul cioccolato tritato ed emulsionare sino ad ottenere una ganache lucida e elastica. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola a contatto.

Quando la temperatura sarà arrivata a 30°, unire la panna semi montata con movimenti delicati.

Per la glassa invece, portare a 103° l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Versare sopra il latte condensato ed aggiungere la gelatina sciolta nei 125 gr di acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato tritato ed emulsionare.

Montare il dolce utilizzando un cerchio (o una tortiera) da 18 cm di diametro coperto da carta forno sul fondo e da una striscia di acetato sul bordo: versare uno strato di ganache, inserire il primo disco di frolla. Colare anche un altro strato di ganache spumosa ed inserire il secondo disco. Lisciare e congelare.

Lavorare il burro morbido insieme allo zucchero fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere l’albume e la farina setacciata. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 6 ore.

Stendere il composto su una placca foderata di carta forno in strisce sottili sottili, spolverare di cacao e cuocere in forno caldo a 180° fino a colorazione. Modellare le tegoline ancora calde a piacere

Sformare la torta (-25°), capovolgerla e glassarla con l’emulsione morbida al cioccolato preparata a 30/31°.

Congelare nuovamente. Sformare e riporre in frigo con tempi diversi a seconda delle temperature esterna/interna frigo.

Decorare il dolce le palline dorate e le tegoline al cacao a piacere.

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