La ricetta di oggi

Hazelnut, peaches and vanilla roulade

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Partita da una ricetta inglese, sono finita per modificarla e decidere per una base biscuit di Ducasse. 

Tanto per andare sul sicuro.

INGREDIENTI

Per la pasta biscotto  (per una teglia da forno 37×25)

60 gr farina

30 gr farina nocciole

60 gr  albumi

34 gr tuorli

95 gr uova

95 gr zucchero

Per la pralina di nocciole

60 gr crumble nocciole in polvere o

100 gr zucchero

100 gr nocciole

Crema di meringa e mascarpone

60 gr albume

120 gr zucchero

25 gr acqua

125 gr mascarpone

1 stecca vaniglia

5 mezze pesche in barattolo

50 gr marmellata di pesche

 

Setacciare le due farine. Montare gli albumi con 25 gr zucchero. Montare i tuorli con 75 gr zucchero e poi aggiungere le uova intere.

Aggiungere gli albumi montati con delicatezza. Ora le farine e mescolare piano.

Versare in una teglia coperta di carta forno a 170° per 12 minuti.

Sfornare il biscuit e rovesciarlo su un canovaccio coperto con un foglio di carta forno con granella di nocciole e zucchero perché non si attacchi.

Eliminare la carta forno della base e arrotolarlo con delicatezza.

Per la meringa italiana, portare a 121° l’acqua con lo zucchero e versarla sull’albume già moderatamente montato.

Non smettere fino a completo raffreddamento.

Per la pralina di nocciole, sciogliere lo zucchero sul fuoco con un paio di cucchiai di acqua fino a che non raggiunge colore e consistenza di un caramello, versare le nocciole tostate e cuocere per 30 secondi.

versare velocemente il composto su una teglia ricoperta di carta forno leggermente unta e far raffreddare. Frullare  finemente e conservare in una scatola ermetica per usi ulteriori.

Mescolare la  meringa italiana al mascarpone morbido e ai semi di vaniglia. Aggiungere la pralina di nocciole o il crumble alla nocciola polverizzato .

Srotolare il biscuit ormai raffreddato. Versare la crema partendo sempre dai lati e andando a ricoprire l’intero rettangolo.

Versare le pesche sciroppate ben sgocciolate tagliate a dadini e mescolate con la confettura.

Arrotolare definitivamente e far riposare in frigo coperta da pellicola per sollevare il rotolo e poggiarlo su piatto di portata, aiutarsi con un paio di spatole).

Spolverizzare con granella di nocciole tostate e zucchero a velo e servire a fette spesse.

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