La ricetta di oggi

Sfere al caffè, marron glacè e cioccolato

sfere al caffè, marron glacè5

Regaliamo una piccola possibilità anche alle prove imperfette.

 

INGREDIENTI

Rettangoli di pasta frolla al cacao

250 gr farina 00

175 gr burro

50 gr farina nocciole

75 gr zucchero a velo

40 gr albumi

25 gr cacao in polvere

2 gr fleur de sel

1 baccello vaniglia

Montare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia con il gancio a foglia.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato.

Incorporare gli albumi, la farina setacciata con il cacao e il sale.

Formare un panetto e lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore.

Stendere la pasta con un’altezza di 2mm, coppare in strisce rettangolari e riporre in frigorifero.

Cuocere a 160°(mantenendo gli stampi) fino a colorazione.

 

Panna cotta al caffè

150 panna fresca + altra per compensare

75 gr latte

75 gr zucchero

75 gr panna montata

4 gr gelatina

20 gr chicchi caffè

3 marron glacé tritati

Mettere in infusione i chicchi di caffè con la panna per 5 ore.

Filtrarla, ripesarla e aggiungerne altra per compensare il peso mancante fino ad arrivare ai 150 grammi.

Versare il latte e lo zucchero nella panna. Scaldare su fuoco moderato fino a completo scioglimento di quest’ultimo e poi sciogliervi la gelatina.

Lasciar intiepidire, aggiungere la panna montata lentamente per non smontare il composto.

Versare negli stampini a semisfera fino a metà.

Aggiungere qualche pezzetto di marron glacé sbriciolato e ricoprire con la panna cotta fino al bordo.

Conservare nel freezer fino all’uso.

 

Glassa al cioccolato

80 gr cioccolato fondente al 56%

70 gr panna fresca

Portare la panna a 50° nel microonde ed unirla al cioccolato precedentemente fuso in tre volte, creando un’emulsione lucida e liscia.

Emulsionare con un frullatore ad immersione evitando di incorporare bolle di aria.

 

Montaggio

Smodellare le tre semisfere e con l’aiuto di uno stuzzicadente posarle sulla glassa al cioccolato.

Pulirle dall’eccesso e posarle sulle scaglie di cocco rapè.

Spennellare il piatto con la glassa al cioccolato.

Adagiare il biscotto al centro e sopra le tre semisfere.

Montare 90 grammi di panna con 10 grammi di zucchero a velo e riempire una sac à poche, munita di bocchetta liscia piccola e decorare con dei micro spuntoni le semisfere e i lati del biscotto.

Aggiungere del marron glacè sbriciolato, polvere di pistacchio e ciondoli di cioccolato.

sfere al caffè, marron glacè4

 

 

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