La ricetta di oggi

Mango e white chocolate

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Annuso l’aria come un leprotto spaventato.

Lo faccio sempre appena le serate si accorciano e la luce scompare.

Cerco indizi di autunno.

Perché lo so.

Lo sento che sta arrivando.

E allora mi metto all’opera con questa ricetta ignorando e poi sfidando il caldo umido di un intero pomeriggio.

Ecco il perché di questo solo  scatto.

Ho rischiato seriamente l’ibernazione rincorrendo ganache “sfuggente” .

 

INGREDIENTI

Per 1 stampo per tarte rettangolare da 11 x 35 e 1 stampo per tarte rotondo da 20 cm

Pasta frolla al cacao

500 gr farina 00

370 gr burro

200 gr farina mandorle

230 gr zucchero a velo

110 gr albumi

50 gr cacao in polvere

4 gr fleur de sel

1 baccello vaniglia

Montare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia con il gancio a foglia. Aggiungere gli albumi e sempre mescolando metà della farina setacciata con il cacao, il sale e la farina di mandorle.

Unire l’altra metà della farina amalgamandola con una spatola.

In frigo a raffreddare per un’ora.

Stendere la pasta e adagiarla nello stampo scelto. Prima di cuocere riempirlo con la crema di mandorle e cioccolato rimanendo al di sotto del bordo dello stampo. In frigo per 30 minuti.

Crema mandorle e cioccolato

300 gr pasta mandorle

160 gr cioccolato fondente

100 gr latte

50 gr farina mandorle

2 gr lievito vanigliato

1 gr sale

3 uova intere

Far sciogliere il cioccolato. Scaldare il latte e far sciogliere in una boule la pasta di mandorle fino a renderlo liscio e omogeneo. A parte sbattere le uova con il sale e unirle all’impasto di mandorle. Aggiungere la farina di mandorle con il lievito setacciato.

Quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 50°, versarlo sul composto precedentemente ottenuto mescolando fino ad ottenere una miscela liscia.

Ganache montata

230 gr panna

25 gr sciroppo glucosio

25 gr zucchero invertito

300 gr cioccolato bianco

400 ml panna

Scaldare la panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versarla sul cioccolato spezzettato ed emulsionare con un frullatore a immersione. Far raffreddare il composto aggiungendo la panna fresca rimasta. Coprire la ganache con una pellicola direttamente a contatto e far riposare in frigo per almeno 12 ore prima di montarla.

Composta di mango

300 gr mango

30 gr gelatina in polvere

Tagliare il mango a dadini e cuocere per 15 minuti in una casseruola con la gelatina sciolta con pochissima acqua. Far raffreddare.

Coprire la tarte raffreddata con la composta di mango. Montare la ganache e con una sac a poche decorare con ciuffi di crema montata.

Terminare la decorazione con dadini di mango fresco e decorazioni cioccolato bianco.

 

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